کاربرد آرد دانه خربزه و امولسیفایر لستین بهعنوان جایگزین چربی در تولید بیسکوئیت کمچرب
نویسندگان
چکیده
چکیده امروزه انتخاب صحیح نوع جایگزین چربی در تولید محصولات کمچرب نکتهای بسیار مهم و نیازمند توجه ویژه تولیدکنندگان محصولات کمچرب میباشد زیرا علاوه بر حفظ خصوصیات تکنولوژیکی نیازست که قیمت تمام شده محصول کمتر یا برابر با نمونه پرچرب باشد. بنابراین در این تحقیق آرد دانه خربزه به عنوان یکی از ضایعات کشاورزی و جایگزین چربی در سطوح 5، 10 و 15 درصد با هدف جایگزینی کامل چربی در بیسکوئیت استفاده شد. البته در این تحقیق کاربرد امولسیفایر لستین در سطوح 1/0، 2/0 و 3/0 درصد در کنار آرد دانه خربزه مورد بررسی قرار گرفت و با نمونه شاهد (فاقد آرد دانه خربزه و امولسیفایر لستین) مقایسه شد. براساس نتایج حاصله مشخص گردید که با جایگزین نمودن روغن موجود در فرمولاسیون بیسکوئیت با آرد دانه خربزه از میزان چربی و رطوبت محصول نهایی کاسته و بر میزان خاکستر، پروتئین و سختی آن افزوده شد. این در حالی بود که امولسیفایر لستین سختی بافت را کاهش و میزان رطوبت را افزایش داد. لازم به ذکر است که نمونه حاوی 10 درصد آرد دانه خربزه و 3/0 درصد امولسیفایر لستین به لحاظ سختی با نمونه شاهد برابری داشت. همچنین نتایج نشان داد که آرد دانه خربزه در کاهش مؤلفه رنگی l* و افزایش میزان مؤلفه b* مؤثر بود. علاوه بر این نتایج ارزیابی حسی بیانگر برتری نمونه حاوی 10 درصد آرد دانه خربزه و 3/0 درصد امولسیفایر لستین به لحاظ رنگ، طعم و بافت بود. از اینرو میتوان گفت که آرد دانه خربزه بخصوص در سطح 10 درصد در کنار 3/0 درصد امولسیفایر لستین قابلیت جایگزینی با کل روغن موجود در بیسکوئیت را جهت تولید محصولی رژیمی و کمچرب داشت.
منابع مشابه
استفاده از آرد دانهی خربزه بهعنوان مقلد چربی در تولید کیک کمچرب و بررسی خصوصیات کمی و کیفی محصول نهایی
چکیده کیک که یکی از محصولات پرطرفدار صنایع پخت است، مصرف آن به دلیل حضور نسبتاً بالای روغن در بین ترکیبات اولیه و خطر ابتلا به افزایش کلسترول خون به گروه خاصی از افراد جامعه محدود شده است. از اینرو در پژوهش حاضر آرد کامل دانهی خربزه در پنج سطح صفر، 5، 10، 15 و 20 درصد به علت دارا بودن کلسترول پائین و اسیدهای چرب غیراشباع بالا، جایگزین چربی موجود در فرمولاسیون اولیه کیک روغنی (کیک یزدی) شد. سپس...
متن کاملتأثیر صمغ های گوار و زانتان بهعنوان جایگزین بخشی از چربی بر خواص کیفی کیک روغنی
چکیده با وجود نقش مهمی که چربی ها ایفا می کنند، تحقیقات متعددی جهت کاهش کالری در محصولات غذایی و جایگزین کردن آن ها صورت گرفته است. جایگزین های چربی دارای ویژگی های منحصر به فردی بوده که به منظور افزایش کیفیت محصولات پخت، قابل استفاده هستند آن ها بایستی بتوانند خواصی مشابه چربی ها از نظر بافت، طعم و مزه، رنگ ، حجم و ویژگی های حسی ایجاد کنند. در تحقیق حاضر، از صمغهای گوار و زانتان در دو سطح 1/0...
متن کاملارزیابی اثر همافزایی آرد دانه کینوآ و پروتئین آب پنیر بهعنوان جایگزین گلوتن در تولید کیک یزدی بر پایه آرد برنج
گلوتن، پروتئین ساختاری مهم در فرمولاسیون کیک است که فقدان آن، سبب تولید فرآوردهای با بافت شکننده، رنگ ضعیف، حجم و تخلخل کم میشود. بنابراین استفاده از جایگزینهای مناسب گلوتن در تهیه این دسته از محصولات امری ضروری است. هدف از این پژوهش، بررسی اثر همافزایی آرد دانه کینوآ و پروتئین آب پنیر بهعنوان جایگزین گلوتن در فرمولاسیون کیک بر پایه آرد برنج بود. بدین منظور آرد دانه کینوآ در سطوح صفر، 10 و...
متن کاملکاربرد ژلاتین به عنوان هیدروکلوئید جایگزین چربی در تولید خامه کم چرب
چکیده در این مطالعه با توجه به خصوصیات بافت دهنده ژلاتین از آن به عنوان جایگزین چربی برای تولید خامه کم چرب استفاده شد. مقدار چربی خامه کنترل از30% به 20% کاهش یافت. ژلاتین در پنج مقدار 0، 25/0، 5/0، 75/0 و 1% استفاده شد. ویسکوزیته، ضریب قوام بوستویک، سفتی بافت، پارامترهای رنگ بر اساس سیستم هانترلب(l, a, b) و ویژگی های حسی پنج نمونه خامه کم چربی دارای 20% چربی با خامه کنترل دارای 30% چربی مقای...
متن کاملکاربرد امولسیفایر استر مونو و دی‌گلیسیرید اسید سیتریک (سیترم) به عنوان جایگزین لسیتین بر برخی ویژگی‌های کیفی شکلات شیری
استفاده از لسیتین سویا به دلیل تاثیر منفی بر اکسیداسیون چربی شکلات در مدت نگهداری، داشتن رنگ تیره، طعم نامطلوب و از همه مهمتر به دلیل وجود تقلبهای بسیار توسط افراد سودجو که موارد صنعتی آن را در صنعت غذا استفاده مینمایند، نیازمند بازنگری است و نیاز به استفاده از موارد جایگزین آن بدون ایجاد تهدید بر سلامت جامعه، بیشتر احساس میشود. به همین دلیل، در این پژوهش، اثر جایگزینی استر مونو و دیگلیسیر...
متن کاملبررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، تصویری، بافتی و حسی سس مایونز کمچرب حاوی آرد کامل دانه خربزه
چکیده امروزه آگاهی روزافزون مردم به مسائل مربوط به سلامتی، تولیدکنندگان مواد غذایی را بر آن داشته است که محصولاتی کمچرب تولید نمایند. اما انتخاب صحیح نوع جایگزین چربی در تولید محصولات کمچرب نکتهای بسیار مهم و فاکتوری کلیدی بوده و نیازمند توجه ویژه تولیدکنندگان محصولات کمچرب میباشد. بنابراین در این تحقیق آرد دانه خربزه در سطوح صفر، 5، 10، 15، 20، 25 و 30 درصد به عنوان جایگزین بخشی از روغن م...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
علوم و صنایع غذایی ایرانجلد ۱۴، شماره ۷۰، صفحات ۶۶-۵۷
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023